Vår köksmästare Conny skrev något häromdagen som fick mig att fundera på en sak. Han beskrev hur vi jobbar med råvaror på avsmakningsmenyn här på Båsenberga. Strikt, utan undantag, allt från Sörmland. Jag tänkte till lite gällande det där efteråt, för sanningen är lite mer invecklad än så på resten av våra menyer. Och jag tror den är intressant just för att den är invecklad.
Vi säger ofta att vi jobbar närproducerat, för det gör vi. Skafferiet vi bor i. Men vad betyder egentligen det ordet? Jag har letat efter ett svar, och det visar sig att ingen riktigt vet. Det finns ingen gräns i lag, ingen myndighet som bestämt var “nära” slutar. I Stockholmstrakten räknar vissa allt inom 25 mil, vilket i praktiken gör hela Gotland till grannskap. Längst upp i landet räcker det ofta att maten kommer från samma län. I Skåne kan det betyda hela regionen. Samma ord, helt olika kartor.
Så när vi säger att vi jobbar närproducerat, vad menar vi egentligen? Jag tror svaret inte är en radie. Jag tror det är en lista med namn.
Och det är den listan, inte en meny vi bestämt i förväg och sedan beställer hem råvaror, som faktiskt styr köket. Vi planerar inte menyn och beställer sen. Vi frågar vad som finns, och bygger menyn därifrån. Det är en utstakad linje snarare än en enskild råvara som bestämmer riktningen. En matfilosofi som gäller lika mycket oavsett om det är grönsaksodlaren, markägaren eller fiskaren vi ringer.
Två gårdar och en rytm
Oasen på Åsen är vår största leverantör av grönsaker och den relation vi lutar oss mest mot i vardagen. De ligger nära nog för att vi ska kunna ringa på morgonen och ha varorna i köket samma dag, fast det är inte avståndet som gör relationen värdefull, det är att de bryr sig om exakt samma sak som vi. Vad som är i säsong just nu, och vad det kräver för att bli bra. Billsbro Gård fyller på, med samma inställning men sin egen mark och sina egna grödor. Tillsammans är det de två gårdarna som faktiskt styr säsongens rytm hos oss. Rötter och lagrade smaker i januari, primörer i maj, svamp och höstskörd i oktober.
En granne som känner sin mark
Hjorten på vår meny kommer oftast från fältet precis utanför fönstret. Men inte alltid. När det köttet inte räcker till frågar vi en markägare 30, ibland 50 minuter bort. Fortfarande Sörmland. Fortfarande någon vi känner, någon vi ringer själva, inte ett nummer i ett beställningssystem. Det som gör den relationen lika viktig som någon annan är inte hur nära gränsen ligger, utan att personen på andra sidan faktiskt känner sin mark, sitt vilt, och kan svara på frågorna vi faktiskt ställer om det.
En fiskare som vet vad han fångat
Vår fisk kommer från Århammars, som ligger nästan på gränsen till Örebro län. Om man drar en rak linje på en karta är den linjen helt godtycklig. Fisken bryr sig inte om var landskapsgränsen går, och det gör egentligen inte vi heller. Det som spelar roll är att vi vet vem som fångat den, hur, och när. Det är samma engagemang som hos grönsaksodlarna och markägaren, fast i en annan del av skafferiet.
Skafferiet är de här relationerna
Det här fick mig att inse något. Vårt skafferi är inte en cirkel med en bestämd radie, och det är inte en hierarki där någon råvara går före en annan. Det är summan av relationer vi faktiskt har, och de relationerna följer inga räta linjer. Grönsakerna, hjorten och fisken har olika avstånd till vårt kök, men samma krav på sig. Vi vet vem som odlat, jagat eller fångat det, och att den personen bryr sig om kvaliteten lika mycket som vi gör. Ingen av delarna är viktigare än den andra.
Olika måltider, olika löften
Det här är också varför avsmakningsmenyn och till exempel lunchen ser olika ut. Avsmakningsmenyn är ett löfte om en resa genom precis den här platsen, utan undantag för det är hela dess mening, och där håller vi linjen hårt. Lunchen har ett annat jobb att göra: den ska vara snabb, den ska fungera för många, den ska hålla ett pris som är rimligt en vardag. Ibland betyder det något som inte kommer från vårt eget skafferi. Det är inte ett svek mot löftet utan det är en påminnelse om att olika måltider lovar olika saker, och att man kan hålla fast vid en princip utan att kräva att den gäller precis överallt, hela tiden.
När är det okej att gå utanför?
Jag tror inte svaret är en regel man kan skriva ner en gång för alla. Men jag tror det finns en riktning. Det är okej att gå utanför skafferiet när vi är ärliga om att vi gör det, och varför. Det är inte okej när vi låtsas att gränsen inte finns, eller när vi kallar något närproducerat bara för att ordet säljer bättre. Skillnaden mellan de två är hela skillnaden mellan ett löfte och en fras på en meny.
Så nästa gång du sitter hos oss på Båsenberga och undrar var maten kommer ifrån, fråga vem som odlat, jagat eller fångat den. Ibland är svaret fem minuter bort. Ibland är det femtio. Men det är alltid någon vi kan namnge, inte en radie vi räknat fram för att det låter bra.
